KOSMO-BLOG: AUSTRIA MEETS BALKAN 13.10.2014

Koma-Grillen und Sarma-Orgien

© zVg.
Wenn Österreich auf Balkan trifft: Unsere Bloggerin Nicole Rauscher ist in die Welt der Balkan-Kulinarik eingetaucht.


Nach dem sonntäglichen Familienbesuch erlag ich wieder einmal dem fleischinduzierten Überfrasskoma. Die Faustregel für Balkan-Grillerei dürfte mindestens 1kg/Kopf lauten, anders kann man sich die Mengen Fleisch schlecht erklären. Und da spreche ich nur vom Aufgetischten: Sollte ringsum der Vegetarismus ausbrechen, bliebe dieser Haushalt vermutlich wochenlang unbehelligt. Kunststück - der Tata* ist schließlich gelernter Mesar*.

Auf Ćevapi-Suche

Auf dem Grill brutzelten Bratwürstl und Käsekrainer neben Bauchfleisch und Ćevapčići. Letztere sind auch für eines der ersten Aha-Erlebnisse im Zusammenhang mit meinem austro-bosnischen Kosmos verantwortlich:  Weil das, was wir als Ćevapčići kennen eigentlich Ćevapi heißt, kommt das beim österreichischen Im-Brot-Äquivalent einem „Leberkaserl“ gleich. Die Verniedlichungsform am ehesten verdient, hätte die bosnische Version: Dort sind die Dinger so klein, dass man sie – „Malo, malo – pa ćevap!“* – suchen muss. Richtig gut schmeckt das Ganze dann in einem sarajevski somun* mit einer eklatanten Menge an rohen Zwiebeln – außer für den frisch verheirateten brat*. Der mag ganz stereountypisch keine Zwiebeln, während der Liebste das Im-Ganzen-roh-essen als Freizeitspaßerl praktiziert.

Wickel mit Sarma*


Falls da draußen Mütter ums leibliche Wohl ihrer Söhne in den Fängen irgendwelcher Švabice fürchten, kann ich euch beruhigen: Der slawische Spross verlangt auch auswärts nach seiner Sarma, die übrigens IMMER den deutsch-österreichischen Kohlrouladen vorzuziehen ist.  
Leiwanderweise gibt’s das milchsauer vergorene Kraut wirklich schon überall in Wien, meist eingeschweißt in Plastik im Kühlregal. Ich kaufe unseres aber lieber am Markt, authentisch aus dem Holzfass.  

Wahrscheinlich, weil ich beim ersten Mal neugierig gefragt wurde, „Mädchen, wozu brauchst du das?“ und niemals mit einer solchen Begeisterung für meine Antwort gerechnet hätte: „Šta misliš? Sarma.“* Der hat gestrahlt wie ein Hutschpferd.

Die Wickelei der Sarmablätter, sodass das Fleisch drin und die Roulade zu bleibt, erwies sich anfangs als ziemlich tricky. Jedenfalls schwieriger als dem mamaverwöhnten Liebsten das Geheimnis des Schnitzels beizubringen: Soufflieren. Mit ein bisschen Übung ging’s aber zu meinem Glück, denn so eine auseinanderfallende Sarma kann wie hierzulande ein unsouffliertes Schnitzel zum Dealbreaker werden. Vor allem, wenn schon die klassische Serbische Bohnensuppe austrifiziert wurde. Auf das beste daran, die Schweineohren nämlich, besteht der Hund.

Eine Liebe für Kajmak*

Und dann wäre da noch die Sache mit dem Salat. Mir ist der realsatirische Beigeschmack natürlich bewusst, wenn ich (švabotypisch) sage, ich steh auf Kartoffelsalat. Aber: In 9 von 10 Fällen würde ich selbst Oma Gretis Familienrezeptvariante der Erdäpfelmischung gegen
Šopska* oder auch nur mladli luk sa kajmakom tauschen. Und zwar wirklich kajmak und kein Sauerrahm. Und warum gibt’s hier eigentlich kein Tekući jogurt*?

Nicole Rauscher

*Švabo-Legende
tata – Vater / mesar – Fleischhacker / Malo, malo – pa ćevap! – Ab und zu ist da ein Ćevap / sarajevski somun – eine Art kleines Fladenbrot / brat – Bruder / Sarma – Krautrouladen / Šta misliš? Sarma. – Was glaubst du? Sarma. / kajmak – Schichtsahne / Šopska – traditioneller Salat mit Tomaten, Gurken, Paprika und Salzlakenkäse / mladli luk sa kajmakom – Frühlingszwiebel mit Kajmak / Tekući jogurt - Trinkjoghurt

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